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Aqueça o azeite em uma frigideira grande e frite as batatas com a cebola em fogo médio até ficarem macias, sem dourar demais. Escorra o excesso de óleo. Em uma tigela, bata os ovos, adicione sal, pimenta e os temperos. Misture o espinafre, o queijo de cabra e depois junte as batatas e a cebola. Mexa delicadamente. Coloque tudo de volta na frigideira e cozinhe em fogo médio-baixo por 6 a 8 minutos de cada lado, virando com cuidado.
Sirva quente ou em temperatura ambiente com pão rústico ou uma salada leve. Também pode ser servida em pedaços como petisco. Guarde na geladeira por até 3 dias em recipiente fechado.
Pode trocar o queijo de cabra por feta, muçarela ou até gorgonzola suave. Acrescente pimentão assado ou abobrinha para mais sabor. Quer versão vegana? Use ovos e queijo vegetais.
Posso fazer no forno? Sim, asse a 180 °C em forma untada por 25 a 30 minutos.
Preciso usar queijo? Não, ela continua saborosa sem o queijo.
Posso congelar? Não é recomendado, pois a textura muda muito depois.
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