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Descasque a beterraba e corte em cubos pequenos ou rodelas finas. Lave o pepino e corte em meias-luas ou tiras (pode descascar, se preferir). Em uma tigela grande, misture o pepino com a beterraba. Adicione o vinagre ou limão, o azeite, sal e pimenta. Mexa delicadamente para misturar bem. Finalize com ervas frescas e, se quiser, um pouco de queijo feta ou sementes por cima.
Dicas de apresentação e armazenamento:
Sirva fria, como entrada ou acompanhamento. Para realçar os sabores, leve à geladeira por 10–15 minutos antes de servir. Pode ser conservada na geladeira por até 2 dias em pote fechado.
Variações:
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